Ziarah Untuk Pho Sempurna

Ketika pemilik restoran David Huynh memutuskan untuk memulai ziarah makanan ke Vietnam, ia masuk dengan pikiran terbuka dan bersedia berselera tinggi.

Ketika David Huynh memutuskan untuk memulai ziarah makanan ke Vietnam, ia masuk dengan pikiran terbuka dan selera yang tinggi.

Pemilik restoran Vietnam-Kanada, yang saat ini menjalankan Kebebasan Sipil, speakeasy “tidak ada menu” di Toronto, sedang mencari cara untuk memperluas daftar kulinernya dengan menggali jauh ke dalam akarnya. Orang tuanya berimigrasi ke Toronto dari Saigon selama Perang Vietnam, yang berarti dia dibesarkan dengan hidangan Vietnam selatan. Tetapi dia ingin belajar lebih banyak. Rencananya adalah membuka restoran cepat saji Vietnam yang terinspirasi oleh bagaimana sup mie ikonik dibuat dan dinikmati di Vietnam.

Pho, yang dianggap sebagai hidangan nasional Vietnam, dicintai di seluruh negeri dan dunia. Dalam bentuknya yang paling sederhana, terdiri dari kaldu harum yang dituangkan di atas hamparan mie beras segar di atasnya dengan segenggam bawang hijau, rempah-rempah, dan daging irisan segar. Sementara pho sapi (pho bo) adalah yang paling populer dan dimakan sepanjang hari, pho ayam (pho ga) juga sangat digemari – ini dikatakan pertama kali dibuat pada tahun 1939 ketika pemerintah mencoba mengekang pemotongan sapi dengan melarangnya. penjualan daging sapi pada hari Senin dan Jumat. Karena lebih ringan daripada yang berdaging, sering kali lebih disukai untuk sarapan. Tetapi ada variasi yang tak terhitung jumlahnya pada tema, dan setiap orang memiliki tempat lokal favoritnya untuk memakannya.

Perjalanan satu bulan Huynh, pertama kalinya di Vietnam, membawanya dari utara ke selatan dan melalui provinsi-provinsi pusat negara itu, mencari apa yang ia anggap sebagai mangkuk pho yang ideal.

Perhentian pertamanya adalah ibukota Hanoi, yang secara luas dianggap sebagai tempat kelahiran sajian di awal abad ke-20. Ketika Huynh tiba pada pukul 6 pagi, baru saja turun dari bus yang sedang tidur, ia menerima sambutan hangat di Pho 10 (10 Ly Quoc Su, Hoan Kiem), sebuah restoran pho khusus mie daging sapi biasa yang datang sangat direkomendasikan oleh teman-teman setempat.

“Mangkuk ini menyelamatkan hidup kita. Kami tiba bahkan sebelum matahari terbit dan itu adalah perhentian pertama yang kami buat di Hanoi. Mereka hanya melayani pho daging sapi dan rasio antara daging sapi dan mie sempurna. Iringannya adalah jeruk nipis, cabai, dan di atas meja ada acar bawang merah, yang belum pernah saya lihat sebelumnya, ”katanya. “[Disajikan] sederhana, dengan bawang hijau, daun ketumbar, bawang, jeruk nipis dan cabai, rasio sup-ke-mie dua banding satu dengan kaldu yang sederhana namun kaya. Tidak lebih, ”katanya.

Kesederhanaan hidangan di Vietnam utara dapat ditelusuri kembali ke perang dari tahun 1954 dan seterusnya setelah penyatuan kembali pada tahun 1975. Selama waktu ini, makanan di Vietnam utara dijatah dan disubsidi oleh Uni Soviet, yang mengubah restoran pho menjadi negara- menjalankan toko-toko yang menyajikan mangkuk kaldu buruk, mie beras busuk dan daging sangat sedikit.

Beberapa pedagang kaki lima masih memiliki reputasi untuk dijunjung tinggi, dan Andrea Nguyen, penulis Into the Vietnamese Kitchen, menjelaskan bahwa ada toko-toko pho “rahasia” yang menjual mie beras berkualitas kepada “pelanggan yang tahu”. Mereka yang tidak bisa mendapatkan mie yang baik mulai menawarkan tosik goreng Cina (youtiao dalam bahasa Mandarin) sebagai lauk untuk mengimbangi mie di bawah standar. Cina telah memiliki pengaruh pada budaya Vietnam selama berabad-abad, dengan orang-orang Vietnam sudah makan bubur – hidangan sarapan yang sangat umum di Cina – dengan roti saat ini, jadi melayani mereka dengan pho adalah perkembangan alami.

Ketika pho akhirnya melakukan pendakian kembali ke alas aslinya, dengan perubahan yang dipatok pada reformasi ekonomi pada awal 1980-an, tongkat roti tetap sebagai bukti masa-masa sulit dan masih disajikan bersama semangkuk sup hari ini.

Beberapa hari kemudian, Huynh akan merasakan semangkuk mie istimewa di Blue Butterfly (69 Ma May, Hoan Kiem), kelas memasak yang dikelola oleh koki Prancis. Meskipun ia menganggap mangkuk klasik di Pho 10 menjadi favoritnya, mie di Blue Butterfly memiliki lebih banyak “kemahiran” dan kaldu lebih kaya dan lebih berpengalaman; Anda bisa tahu itu ada “sentuhan koki terlatih Prancis di belakangnya”, katanya.

Huynh dengan cepat belajar di kelas bahwa kaldu adalah kunci keberhasilan sup yang tampaknya sederhana. Persiapannya adalah latihan dengan kesabaran luar biasa, menghabiskan waktu mulai dari tiga jam hingga satu malam penuh.

“Persiapan panjang untuk kaldu adalah langkah paling penting untuk memasak pho. Sementara ayam pho hanya membutuhkan waktu tiga hingga empat jam untuk menghasilkan dengan mendidihkan tulang ayam, pho sapi membutuhkan waktu dua kali lipat atau bahkan dalam semalam, ”Nguyen Van Khu, seorang koki yang berbasis di Hanoi yang telah bekerja di industri restoran selama lebih dari satu tahun. Dekade, mengatakan kepada saya, mencatat bahwa resep tradisional memerlukan kombinasi rempah-rempah yang kompleks termasuk adas bintang, kayu manis, lada goreng, akar ketumbar, sipuncula dan campuran bawang merah bakar, bawang merah dan jahe.

Tulang dalam stok bisa termasuk kuku, tulang rusuk, dan buku-buku jari, yang menurut Nguyen, merupakan hutang orang Prancis yang berasal dari awal abad ke-20.

“Kolonial Perancis di Vietnam utara memerintahkan pemotongan sapi untuk steak dan hidangan lain yang mereka inginkan. Tulang dan potongan-potongan yang sulit ditinggalkan oleh koki lokal, yang segera menemukan cara untuk mengubah sisa makanan menjadi sup mie lezat, ”katanya.

“Itu dijual sebagai makanan jalanan yang terjangkau yang disesuaikan oleh vendor untuk setiap tamu dan penggemar pho pertama kemungkinan orang yang bekerja pada kapal dagang yang berlayar naik turun Sungai Merah.”

Popularitas sup segera menyebar dari Hanoi ke Saigon (sekarang Kota Ho Chi Minh), di mana Vietnam selatan telah mengambil pendekatan yang lebih modern terhadap hidangan.

“Orang-orang Hanoian menyukai kaldu murni tanpa lapisan lemak dan hidangan itu ditaburi dengan bawang hijau, Lang basil, sedikit ketumbar dan disajikan dengan cabai, cuka bawang putih, dan perasan jeruk nipis. Tetapi di Saigon, kaldu lebih tebal dan lebih berlemak dan disajikan dengan tauge segar, basil manis, mint, saus hoisin, dan saus cabai dan mereka memasukkan sedikit gula ke dalam kaldu, ”kata Khu.

Selama perjalanan selatan, Huynh mengambil kelas memasak pho lainnya di Vietnam Cookery (26 Ly Tu Trong, Ben Nghe, Kota Ho Chi Minh) di mana ia mengalami perbedaan yang nyata dari mangkuk di utara. Itu kaya dan manis, berkat penambahan gula batu dalam kaldu dan disertai dengan potongan besar daikon, tauge, bumbu dan saus hoisin. Huynh menyamakannya dengan pho yang sering disajikan di Amerika Utara.

“Rempah-rempah cenderung lebih ringan di utara dan mereka berhati-hati untuk menjadi sedikit lebih halus. Untuk langit-langit yang tidak terlatih, mereka mungkin mengatakan bahwa kaldu di utara itu hambar, tetapi sama sekali tidak. Fondasi untuk kaldu di utara dan selatan adalah sama – tetapi mereka hanya menggunakan bumbu yang sangat berbeda, ”kata Huynh.

Ziarah juga membawanya ke Hoi An, sebuah kota kuno di pantai tengah Vietnam. Di sana, ia mencoba mangkuk di Morning Glory (106 Nguyen Thai, Minh An), yang ia temukan mirip dengan versi yang agak manis yang sebelumnya ia coba, tetapi mencatat bahwa itu disajikan dengan kacang panggang, topping biasa untuk hidangan mie di Hoi An.

Meskipun berakar di Vietnam selatan, pada akhir perjalanannya Huynh merasa lebih terhubung dengan filosofi kuliner di utara. Dia lebih suka pendekatan sederhana dan klasik, dan terinspirasi oleh cara perang dan kelangkaan makanan telah membentuk masakan Vietnam utara. Berdasarkan pengalamannya, ia berencana menggunakan metode utara purist ketika mengembangkan menu untuk usaha barunya.

“Untuk memilih antara Bac (utara) dan Nam (selatan) dalam hal pho mana yang lebih baik, itu benar-benar Bac – meskipun saya Nam dan terbiasa dengan gaya selatan,” katanya.

Tetapi mengingat pemukulan yang dilakukan oleh hidangan ikonik selama masa perang dan bagaimana fondasi sup, terlepas dari perbedaan dalam produk akhir, tetap sama, jelas betapa pho serbaguna sebenarnya.

Ini adalah hidangan orang biasa yang dapat dinikmati untuk sarapan, makan siang, dan makan malam. Ini dapat disajikan dengan pendekatan minimalis di utara atau bakat modern di selatan. Di atas segalanya, itu adalah perwujudan dari sejarah modern negara itu dan semangat Vietnam yang ulet dan gigih.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *